Festa del papà, proposta di Fabrizio Renna
Per celebrare la Festa del Papà del 19 marzo, lo chef Fabrizio Renna del Ristorante Arno dell’FH55 Grand Hotel Mediterraneo di Firenze propone una ricetta raffinata ed equilibrata, pensata per rendere speciale una ricorrenza dedicata alla convivialità e al piacere della buona tavola.
La proposta
BATTUTA DI VITELLONE ALLA SENAPE ANTICA CON PUNTARELLE, ACCIUGHE E PECORINO
Ingredienti per la battuta
400 g di polpa magra di vitellone
5 ml di salsa Worcestershire
10 ml di olio extravergine di oliva
5 g di senape antica
2 rametti di erba cipollina tritata
10 ml di acqua frizzante fredda
3 ml di tabasco (facoltativo)
Procedimento
Eliminare eventuali parti grasse o fibrose dalla polpa di vitellone e tritarla finemente al coltello.
In una bowl fredda inserire Worcestershire, olio EVO, senape antica, erba cipollina, acqua frizzante e tabasco, quindi emulsionare con una forchetta.
Aggiungere la carne e condirla con l’emulsione mescolando delicatamente, evitando di lavorarla eccessivamente.
Con l’aiuto di un coppa pasta leggermente oleato disporre la battuta su quattro piatti freddi formando dei dischi.
Ingredienti per l’insalata di puntarelle
1 cicoria romana (puntarella)
40 g di pecorino Toscano DOP stagionato a scaglie
10 ml di olio extravergine di oliva
5 filetti di acciughe dissalate
Procedimento
Mondare la cicoria ricavando le cime delle puntarelle, tagliarle a julienne e sciacquarle in acqua ghiacciata per due volte ogni 5 minuti per renderle croccanti.
Scolarle e asciugarle bene.
In una bowl unire puntarelle, acciughe tagliate a listarelle e scaglie di pecorino, quindi condire con olio extravergine di oliva.
Disporre l’insalatina sui dischi di battuta precedentemente preparati.
Ingredienti per il dressing al miele e senape
20 g di senape liscia
10 g di miele millefiori
5 ml di olio extravergine di oliva
5 ml di aceto di mele
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti in una bowl d’acciaio e amalgamarli con una frusta fino a ottenere una salsa liscia ed emulsionata.
Trasferire il dressing in un biberon dosatore o in una sac à poche e completare l’impiattamento decorando il piatto a piacere.
