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Olive al Mosto fresco, le mangiavano papi e nobili

Olive al Mosto fresco. Una ricetta di moda nel cinquecento. Lo chef del Rinascimento, Domenico Rotoli, detto il Panunto, le preparava per papi e nobili.

Olive al Mosto fresco, le olive al tempo della Vendemmia

La ricetta di conservare le olive, dopo averle conciate, cioè trattate con acqua ed altro è antichissima. Le olive in salamoia erano sulla tavola di papi, nobili. Tra le prime ricette scritte vi sono quelle di Domenico Rotoli detto il panunto. Un misterioso chef del ‘500 che pubblica un libro molto importante per la cucina ‘La singolar dottrina’. Una ‘bibbia’ perché descrive ricette, pranzi e consigli anche per la salute. Un libro che a distanza di secoli è molto interessante.

Una particolare preparazione è quella al tempo della Vendemmia.  Le olive, una volta colte si devono rompere e conservare per un po’ in acqua calda. Quindi devono essere tolte dall’acqua, spremute, condite e conservate. Il condimento deve essere di semi di finocchio, rametti di lentisco e di salice, e mostro fresco. Le olive devono essere coperte da questo condimento. Dopo tre giorni sono pronte da mangiare.

 

Olive in salamoia la ricetta tradizionale

Un’altra ricetta indica di usare olive soltanto verdi e di condirle con acqua, sale, aceto e foglie di limoni o di cedri e aranci. Questa concia delle olive è idonea per il consumo a breve delle olive. Attenzione a non toccare queste olive con le mani. Ogni tre giorni il consiglio, è di cambiare l’acqua. Le quantità di olive, sale, aceto e foglie non sono precisate. ‘La salamora sia così forte – scrive lo chef del ‘500 – e non più di quanto la possa ben sopportar la lingua con buon sapore’.
Dunque, il gusto dell’assaggiatore determinerà l’equilibrio tra le acqua, sale, foglie di limoni con le olive verdi.

Elisabetta Donadono

Elisabetta Donadono, napoletana, giornalista, comunicatrice e sommelier dell’olio extravergine d’oliva ha ideato prima napolipost.com e poi il grandfood.it. Due esperienze editoriali che propongono una lettura nuova, positiva, emozionale e coraggiosa delle eccellenze d’Italia. Dall’arte al cibo, dal cibo all’arte, i percorsi giornalistici indagano l’arte ed il cibo, raccontandoli in modalità nuova, in chiave originale, in versione fantasiosa. Articoli che hanno anticipato ed anticipano la conoscenza di luoghi, prodotti, persone, oggetti utilizzando di volta in volta tutti i sensi. Il grandfood.it nasce dopo i libri Il Grand Food Campania ed Il Grand Food Lazio, due libri per circa 100 racconti di cibi ‘gustati’ attraverso i monumenti e l’arte osservata cucinando buon cibo. Il Grand Food, in versione web e sociale è una nuova sfida tutta da fare con e per i lettori!

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