Cuochi d’Italia, l’Unità a tavola
Cuochi d’Italia, l’Unità a tavola
La cucina ha unito l’Italia molto prima del 1861. Sin dal ‘700, infatti, se si leggono i ricettari dei grandi chef e di esperti culinari, si scopre un paese unito a tavola. La cucina nobile e popolare usa da Nord, passando per il centro, per le isole e sino al Sud, prodotti tipicamente territoriali, ma poi nel inviarli sulle tavole di ricchi e poveri si uniforma. Leggendo i ricettari dei secoli scorsi è possibile scoprire attraverso gli ingredienti utilizzati una serie di itinerari di viaggio nell’Italia del gusto.
Itinerari, i cuochi d’Italia per le tavole del gusto
In tutta la penisola, la ricerca della bellezza spinge a suntuosi banchetti nell’era delle corti, e poi dopo la rivoluzione francese ad una cucina per tutti i cittadini. L’abbandono dell’uso delle spezie, grandi protagoniste sino a tutto il ‘600, coinvolge tutti, il graduale disuso dello zucchero come condimento principale, piace a Torino come a Napoli, la scelta di nuove materie prime tra i vegetali, l’introduzione della pasta condita, la nascita di nuovi vini, sono cambiamenti importanti e generali. Ogni ricetta ha il suo autore principale che la modella a secondo degli usi e costumi dei luoghi in cui opera.
I protagonisti della tavola unita
L’ecclettico Vincenzo Corrado, partenopeo d’adozione ( Oria 1732- Napoli 1831), è responsabile dei Servizi di Bocca del principe Michele Imperiali di Francavilla. E’ tra i maggiori esperti di tavole nobiliari, pubblicando anche, un testo utile per la gente comune. Infatti, nei Pranzi giornalieri variati ed imbanditi in 672 vivande (1809) presenta piatti più semplici. Sono ricette non soltanto di ispirazione partenopea. Così, ad esempio, la Zuppa alla lombarda realizzata con fette di pane fritto ricoperte di cervello bollito di vaccina cotto con erbe e condito con gialli di uova.
Il contemporaneo, ma meno longevo, romano Francesco Leonardi, (Roma 1730 – 1816?) famoso per essere stato lo chef di Caterina II di Russia, nel suo Apicio Moderno (1790) , sarebbe stato tra i primi a fornire la ricetta del sugo pomodoro.
Mentre Ippolito Cavalcanti (Afragola 1787 – Napoli 1859) nella Cucina Teorico Pratica (1837) ne fa condimento per la pasta. Il Leonardi, inoltre,, nel suo trattato di cucina spiega anche come le capesante erano chiamate a Venezia Cappe Sante, mentre a Napoli Cocciole di Pellegrini. Il grande cuoco era, dunque, consapevole del gradimento di questo mollusco sia ai veneziani che ai napoletani. Leonardi, in oltre cinquanta anni di carriera, aveva girato tra Francia, Russia e Italia. Divenendo coordinatore delle cucine di case nobiliari come i Francavilla e i Gravina a Napoli.
Il piemontese Giovanni Vialardi (Salussola 1804- Brusasco 1872) che alla corte dei re Savoia pubblica Trattato di cucina (1852) e poi un nuovo libro rivolto alla borghesia la Cucina borghese (1863) ci propone numerosi piatti in uso in altri regni italiani.
A Pellegrino Artusi, (Forlinpopoli 1820 – Firenze 1911) , avendo vissuto nell’Italia unita, scrive un libro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ (1891) che è considerato la ‘madre’ della cucina regionale italiana. Tra le sue ricette addirittura i Maccheroni alla napolitana.
