ZUPPE, otto piatti per la Quaresima
Zuppe, otto piatti per la Quaresima. Piatti semplici e di antichissima tradizione. Le rigide indicazioni religiose imponevano e impongono di mangiare di magro e con molte verdure. Predilette soprattutto le zuppe, di cui tutti i ricettari d’Italia dal Nord al Sud descrivono e descrivono ricette di magro.
Da antichi ricettari riportiamo otto zuppe che possono essere piatti attualissimi e gustosi anche per l’odierna Quaresima.
Zuppa di Asparagi o Sparsi – 1549 – Cristofero Messisbuglo
Un piatto che ancora oggi si mangia nel Nord d’Italia ma che è descritto già nei ricettari dal 1500. Degli asparagi o ‘sparsi’ vanno prese soltanto le cime. Quest’ultime devono essere bollite e condite con brodo di osso di prosciutto arricchito di spezie come zafferano e cannella. All’insieme sarà dato un ulteriore bollo. Appena pronte le cime di asparagi potranno essere adagiate su fette di pane precedentemente abbrustolite.
Zuppa di Verza – 1549 – Cristoforo Messisbugo
Altra verdura molto diffusa in Italia è la Verza. Lavata e tagliata può essere cotta in acqua con crosta di formaggio, burro e sale. Terminata la cottura, la zuppa di Versa può essere ulteriormente condita con olio extravergine di oliva e parmigiano reggiano grattato.
Zuppa di magro ai funghi – 1773 – Vincenzo Corrado
Ridotti i funghi a filetti e passati in olio, cipolline, prezzemolo, ed aglio, si faranno cuocere con croste di pane abbrustolito e si faranno bollire e si serviranno con sugo di limone.
Zuppa alli Pomidori -1773 – Vincenzo Corrado
Nel brodo di manzo si faccia cuocere una quantità di pomidori con un mazzetto di erbe aromatiche e nel brodo si facciano cuocere le croste di pane abbrustolite. Si servirà questa Zuppa con un Colì sopra di pomodoro, che nel frattempo è stato preparato.
Zuppa di Lenticchie – 1852 – Ippolito Cavalcanti
Lesserai ottime lenticchie di quelle bianche e quando saranno mezzo cotte si sgoccioleranno e riposte in una marmitta con acqua bollente, sale, pepe, prezzemolo ed olio. Farai cuocere tutto insieme. Farai piccolissimi crostini di pane fritto che mescolerai con le lenticchie e riporrai nella zuppiera.
Zuppa di gamberi – 1852 -Ippolito Cavalcanti
Lessare sei grossi gamberi le ‘mazzacogni ‘ e si prenderanno il frutto delle code. Il resto si pesterà e posto in una marmitta con selleri, pastinanche e prezzemolo, cipolle, cannella. Fatto cuocere il tutto e sgrassato sarà posto in una marmitta. Prese sei pagnotte saranno affettate, fritte a dadini e poste in una zuppiera dove saranno messe anche le code di gamberi ed il brodo bollente.
Zuppa alla Certosina -1891 -Pellegrino Artusi
Fare un battuto con cipolla, prezzemolo e sedano. Colorito sul fuoco si versi pesce minuto di diverse specie bagnando il tutto con acqua, sugo di pomodoro, sale e pepe. Dopo che è cotto bene versare acqua quanto basta, continuare la cottura e quindi passare al colino. In una zuppiera amalgamare due uova e tre cucchiai di parmigiano. Versare il brodo poco prima preparato e dei crostini di pane a dadini, fritti o abbrustoliti.
Zuppa di purè di piselli di magro – 1891 – Pellegrino Artusi
Soffriggere prosciutto con burro ed un battuto di cipolla, carota e prezzemolo. Versare acqua quanta necessaria e quindi nel momento in cui bolle mettere i piselli. Cuocere anche con due fette di pane fritte nel burro. Passare tutto al setaccio e con questo purè bagnare il pane precedentemente fritto.
