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ZUPPE, otto piatti per la Quaresima

Zuppe, otto piatti per la Quaresima. Piatti semplici e di antichissima tradizione. Le rigide indicazioni religiose imponevano e impongono di mangiare di magro e con molte verdure. Predilette soprattutto le zuppe, di cui tutti i ricettari d’Italia dal Nord al Sud descrivono e descrivono ricette di magro.

Da antichi ricettari riportiamo otto zuppe che possono essere piatti attualissimi e gustosi anche per l’odierna Quaresima.

 

Zuppa di Asparagi o Sparsi  – 1549 – Cristofero Messisbuglo

Un piatto che ancora oggi si mangia nel Nord d’Italia ma che è descritto già nei ricettari dal 1500. Degli asparagi o ‘sparsi’ vanno prese soltanto le cime. Quest’ultime devono essere bollite e condite con brodo di osso di prosciutto arricchito di spezie come zafferano e cannella. All’insieme sarà dato un ulteriore bollo. Appena pronte le cime di asparagi potranno essere adagiate su fette di pane precedentemente abbrustolite.

Zuppa di  Verza – 1549 – Cristoforo Messisbugo

Altra verdura molto diffusa in Italia è la Verza. Lavata e tagliata può essere cotta in acqua con crosta di formaggio, burro e sale. Terminata la cottura, la zuppa di Versa può essere ulteriormente condita con olio extravergine di oliva e parmigiano reggiano grattato.

Zuppa di magro ai funghi – 1773 – Vincenzo Corrado

Ridotti i funghi a filetti e passati in olio, cipolline, prezzemolo, ed aglio, si faranno cuocere con croste di pane abbrustolito  e si faranno bollire e si serviranno con sugo di limone.

Zuppa alli Pomidori -1773 – Vincenzo Corrado

Nel brodo di manzo si faccia cuocere  una quantità di pomidori con un mazzetto di erbe aromatiche e nel brodo si facciano cuocere le croste di pane abbrustolite. Si servirà questa Zuppa con un Colì sopra di pomodoro, che nel frattempo è stato preparato.

Zuppa di Lenticchie  – 1852 – Ippolito Cavalcanti

Lesserai ottime lenticchie di quelle bianche e quando saranno mezzo cotte si sgoccioleranno e riposte in una marmitta con acqua bollente, sale, pepe, prezzemolo ed olio. Farai cuocere tutto insieme. Farai piccolissimi crostini di pane fritto che mescolerai con le lenticchie e riporrai nella zuppiera.

Zuppa di gamberi – 1852 -Ippolito Cavalcanti

Lessare sei grossi gamberi le ‘mazzacogni ‘  e si prenderanno il frutto delle code. Il resto si pesterà e posto in una marmitta con selleri, pastinanche e prezzemolo, cipolle, cannella. Fatto cuocere il tutto e sgrassato sarà posto in una marmitta. Prese sei pagnotte saranno affettate, fritte a dadini e poste in una zuppiera dove saranno messe anche le code di gamberi ed il brodo bollente.

 Zuppa alla Certosina -1891 -Pellegrino Artusi

 

Fare un battuto con cipolla, prezzemolo e sedano. Colorito sul fuoco si versi pesce minuto di diverse specie bagnando il tutto con acqua, sugo di pomodoro, sale e pepe.  Dopo che è cotto bene versare acqua quanto basta, continuare la cottura e quindi passare al colino. In una zuppiera amalgamare due uova e tre cucchiai di parmigiano. Versare il brodo poco prima preparato e dei crostini di pane a dadini, fritti o abbrustoliti.

Zuppa di purè di piselli di magro – 1891 – Pellegrino Artusi

Soffriggere  prosciutto con burro ed un battuto di cipolla, carota e prezzemolo. Versare acqua quanta necessaria e quindi nel momento in cui bolle mettere i piselli. Cuocere anche con due fette di pane fritte nel burro. Passare tutto al setaccio e con questo purè bagnare il pane precedentemente fritto.

Elisabetta Donadono

Elisabetta Donadono

Elisabetta Donadono, napoletana, giornalista, comunicatrice e sommelier dell’olio extravergine d’oliva ha ideato prima napolipost.com e poi il grandfood.it. Due esperienze editoriali che propongono una lettura nuova, positiva, emozionale e coraggiosa delle eccellenze d’Italia. Dall’arte al cibo, dal cibo all’arte, i percorsi giornalistici indagano l’arte ed il cibo, raccontandoli in modalità nuova, in chiave originale, in versione fantasiosa. Articoli che hanno anticipato ed anticipano la conoscenza di luoghi, prodotti, persone, oggetti utilizzando di volta in volta tutti i sensi. Il grandfood.it nasce dopo i libri Il Grand Food Campania ed Il Grand Food Lazio, due libri per circa 100 racconti di cibi ‘gustati’ attraverso i monumenti e l’arte osservata cucinando buon cibo. Il Grand Food, in versione web e sociale è una nuova sfida tutta da fare con e per i lettori!

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