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Biscotti leggeri, anzi leggerissimi

Biscotti leggeri, anzi leggerissimi. Sono i Savoiardi. Tra i più longevi d’Italia ed anche tra i dolci più blasonati. Il nome, infatti, ne rivela la provenienza regale. Tra i primi a realizzarli lo chef del Duca Amedeo VI di Savoia. Siamo a metà del ‘300 ed il nobile deve incontrare un altro personaggio importante, Carlo di Lussemburgo. L’impasto di farina, uova e zucchero si rivela un ottimo ‘ambasciatore’ per gli accordi che i due devono prendere. Da allora il biscotto è chiamato Savoiardo ed è sempre stato presente nei banchetti reali delle regie sabaude,  come, ad esempio il palazzo Reale di Torino. Da solo o  per la preparazione di altri dolciumi è molto gradito in tutta Italia.  E’ riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali. Un decreto del presidente della Repubblica del 2005 ne indica le caratteristiche: ingredienti e preparazione.

Biscotti leggeri, anzi leggerissimi

Savoiardo
1. La denominazione «savoiardo» e’ riservata al biscotto di pasticceria all’uovo avente forma caratteristica a bastoncino con struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare e con superficie superiore ricoperta di zucchero ed aroma tipico di vaniglia e limone. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidita’ tra il quattro per cento e il dodici per cento.

Ingredienti

2. Salvo quanto previsto all’art. 7, l’impasto del savoiardo contiene i seguenti ingredienti:
a) zuccheri;
b) farina di frumento;
c) uova intere di gallina di categoria «A» in quantita’ non inferiore al ventisei per cento.
3. E’ facolta’ del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) amido, fecole;
b) lattosio, proteine del latte;
c) agenti lievitanti;
d) aromi di vaniglia, vanillina;
e) aroma di limone, olio essenziale di limone;
f) sale.

Preparazione

4. Il processo tecnologico della fabbricazione del savoiardo prevede le seguenti fasi di lavorazione:
a) miscelazione delle uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa e leggera;
b) incorporazione all’impasto degli altri ingredienti;
c) colatura dell’impasto su una teglia alveolata in forma di bastoncini, che vengono spolverizzati di zucchero prima della cottura;
d) cottura.

Una tipica dose è quella che prevede 80 gr di zucchero, 100 gr di farina e 4 uova. Secondo “gli esperti le tecniche produttive e le ricette possono essere abbastanza diverse, ma la spugnosità del prodotto si ottiene soprattutto grazie al “montaggio” del bianco d’uovo, che si aggiunge, montato a neve, ai rossi sbattuti con lo zucchero e poi con la farina”.

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redazionale

Direttore del GrandFoood e di Napolipost

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