Pizza rustica, la pizza delle ‘bizzoche’
Pizza rustica, la pizza delle ‘bizzoche’. C’è una storia di donne dietro la fama della pizza rustica. E’ quella di due sorelle di Napoli, Donna Carmela e Donna Vincenza. Nell’800 nei pressi della chiesa del Purgatorio in via Tribunali a Napoli vi era una locanda. Una delle tante locande dove si mangiava. Il pranzo a Napoli, molto spesso, si consumava fuori casa. La cucina, come la intendiamo, oggi, era una ambiente delle case soprattutto dei nobili. Quindi, mangiare per strada era una abitudine di molti.
Pizza rustica, la pizza delle ‘bizzoche’
‘La pizza rustica calda, calda’ come raccontava il grande Salvatore Di Giacomo nelle sue cronache era quella della sorelle ‘bizzoche’. La pizza rustica era già molto conosciuta sin dal ‘700 ma è nel corso del 1800 che diviene un piatto popolare, cucinato anche nelle trattorie. Un piatto alla portata di tutti.
Ricetta
Pizza Rustica
Anzogna oncie 7 (190 gr.), fior di farina rotolo 1 (890 gr.), zuccaro mezzo quarto (di rotolo 110 gr. circa), ova 12. Si impasta e si batte bene a pasta frolla e della medesima si forma la fodera della pizza in una tiella. Indi metti dentro casocavallo, provola e ricotta fresca di vacca, 12 ova, salsiccia fatta in piccoli pezzi, caso grattato, acqua di fiori, cannella, garofali, mezza oncia di sale (14 gr. circa), zuccaro un quarto (di libbra 80 gr). Tutto impasta e si volve, tanto che diventa una mantega e, si mette dentro la pasta; facendoci con la medesima la coperta come impanata Siciliana. Prendi due ova con un poco zuccaro e batti insieme e, con una penna (piuma che veniva utilizzata come pennello da cucina ndc) si passa sopra, e si cuoce al forno.
