Rigatoni alla pagliata
Rigatoni alla pagliata
Lavate la pagliata, intestino (duodeno) dove si deposita il chimo (sostanza dolce e gustosa) sotto acqua corrente, quindi tagliatela con le forbici in pezzetti. Sciacquateli nuovamente e metteteli su di un panno ad asciugare. Fate un trito con la cipolla, la carota e il sedano, unendo anche la pancetta e il prezzemolo. Rosolate il tutto in tegame con 5 cucchiai di olio, aggiungendo durante la cottura anche l’aglio e la pagliata.
Cuocete a fiamma vivace per 5 minuti, girando con un mestolo e aggiungendo il vino bianco. Aggiustate di sale e pepe quindi unite i pelati, sgocciolati, regolate la fiamma a calore basso e sobbollite per un’ora e mezzo, unendo di tanto in tanto un ramaiolo di acqua tiepida se il sugo tende ad asciugarsi troppo.
Quando il condimento risulterà denso e saporito, togliete dal fuoco e fate riposare. Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata scolandoli al dente e condite con abbondante sugo spolverato con altrettanto abbondante pecorino.
Piatto di Trastevere conosciuto ovunque, si distingue nella tradizione popolare in due tipi: la Pajata legittima e quella illegittima.
La prima è fatta con intestino di vitellino da latte che ancora non ha assaggiato l’erba; la seconda, invece, con un duodeno di animale più adulto, e risulta per questo amara.
da La cucina delle regioni d’Italia, Milano, 2015, p. 171
