CARNE E LE PROTEINE NOBILI, BIANCA O ROSSA?
Carne e le proteine nobili, bianca o rossa?
La carne è un alimento da sempre considerato pregiato, simbolo di benessere economico. E’ emblema di banchetto ricco e garanzia di buona salute. Attualmente è demonizzata perché imputata di avere effetti negativi sulla salute dell’uomo e del pianeta, in parallelo col diffondersi della sensibilità ambientale e vegetariana.
La distinzione in “bianche” (coniglio, pollo, tacchino, agnello) e “rosse” (bovino, cavallo) si riferisce al colore dato dal contenuto di mioglobina, che è tanto maggiore quanto più intenso è l’impegno del muscolo nelle attività. Poi ci sono le carni “rosate”, come il maiale e il vitello, a contenuto intermedio di mioglobina, e le “nere”, che ne sono particolarmente ricche, appartenenti ad animali selvatici (cinghiale, cervo, lepre).
LE PROTEINE NOBILI
Questo cibo è una fonte eccellente di proteine nobili, di alto valore biologico, prezioso per la crescita, la gravidanza, lo sport. La carne è anche un alimento molto nutriente e una miniera di vitamine (soprattutto del gruppo B, come B12, B6 e B1) e minerali (ferro, presente in forma di “eme” e quindi altamente biodisponibile, potassio, sodio, fosforo, zinco, selenio).
La carne fresca è composta da acqua per il 50- 80%, proteine per il 20%, grassi in quantità variabile. Proprio l’apporto di grassi (trigliceridi e colesterolo) è un fattore negativo. Fattore che incide in misura variabile a seconda del tipo di carne e del taglio. Una recente ricerca dell’Università della California, pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition, smentisce tuttavia che la carne bianca faccia salire il colesterolo meno della rossa, come si era sempre pensato.
I CONSUMI
Attualmente, consumi eccessivi di carni rosse, e ancor di più di quelle lavorate (come wurstel, salsicce, bacon, hot-dog, affettati) sono considerate un fattore di rischio per diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, alcune forme di tumore (es. cancro del colon retto) e per una ridotta aspettativa di vita.
Uno studio osservazionale con un lungo follow up – dal 1986 al 2010- condotto dai ricercatori di Harvard su 53 mila donne e quasi 28 mila uomini e pubblicato sul British Medical Journal 2019, ha concluso che il rischio di morte prematura aumenta del 10% in chi consuma carni rosse e fino al 13% nei consumatori di carni processate.
Il rischio di mortalità diminuirebbe sostituendo le proteine della carne rossa con altre fonti proteiche. Tra queste ultime: noci, pesce, pollo senza pelle, latticini, uova, cereali integrali, legumi. Altri studi hanno associato il consumo delle carni processate anche a un aumentato rischio malattie. Tra le malattie l’ epatopatia cronica, la broncopneumopatia cronica ostruttiva, lo scompenso cardiaco, l’ipertensione, le malattie neurodegenerative come la demenza, antibiotico-resistenza, oltre che a ridotta sostenibilità ambientale (gli allevamenti di bestiame richiedono un enorme consumo di acqua, generano metano, inquinano aria e falde acquifere).
LA CARNE E L’INFANZIA
Interessante l’ipotesi che l’abbassamento dell’età del menarca nelle popolazioni occidentali sia legato all’abuso di carne durante l’infanzia: secondo uno studio inglese pubblicato su Public Health Nutrition, che ha analizzato oltre 3.000 dodicenni confrontando l’età del menarca con la dieta a 3, 7 e 10 anni, il consumo elevato di carne dai 3 ai 7 anni determina anticipo del ciclo mestruale. Le ultime linee guida alimentari americane (2015–2020 Dietary Guidelines for Americans) raccomandano di limitare a un giorno alla settimana il consumo di carni rosse e processate. Tuttavia, un panel di 14 esperti americani ha pubblicato nuove raccomandazioni nutrizionali su Annals of Internal Medicine 2019 sulla base di quattro reviews sistematiche degli studi disponibili, concludendo che allo stato attuale, non ci sono sufficienti evidenze per raccomandare una riduzione del consumo di carni rosse e di carni lavorate al fine di prevenire tumori e malattie cardiovascolari.
LA COTTURA
Anche la cottura ha importanza: l’ideale è la lessatura (cottura in acqua a una temperatura appena inferiore a quella di ebollizione, circa 95°). Secondo una ricerca australiana pubblicata su Nutrients, quando la carne rossa viene scottata ad alte temperature, come nel grigliare, arrostire, rosolare o friggere, crea composti chiamati “prodotti finali di glicazione avanzata” (Age) che possono accumularsi nel corpo e interferire con le normali funzioni cellulari, contribuire all’indurimento delle arterie, all’infiammazione e allo stress ossidativo, favorendo le malattie cardiovascolari e degenerative.
