La Dogana Calena, la locanda dove la storia è in tavola

Sulla via Casilina all’altezza del Castello angioino-aragonese e della Dogana borbonica, c’è una locanda, la Dogana Calena, dove la tavola è il pretesto per tuffarsi nella storia e scoprirla degustando piatti tipici. Pietro Valle, nato non molto lontano da questo ex bar, è un cuoco che ama profondamente la sua terra e da questa ha deciso di ripartire, dopo una altra esperienza lavorativa. Valorizzarla e farla conoscere attraverso i piatti che propone tra una chiacchiera ed un bicchiere di ottimo vino. La cantina, infatti, è molto fornita ed ha etichette di grande pregio. E la simpatia e competenza di Pietro aiuta a conoscere non soltanto le proposte culinarie del locale ma anche le strepitose vicende di questa zona della Campania, via d’accesso, la Casilina verso il Lazio e quindi il Sannio.

Scelta dagli Ausoni, dai Romani, dagli Angioini, dagli Aragonesi, dai Borbone per farne luogo di siti meravigliosi di difesa, divertimento, abitazione, sede per la riscossione dei dazi. Insomma, i resti archeologici e monumentali, soltanto in piccola parte riportati alla luce, testimoniano secoli di vita vissuta intensamente. Oggi, sono avvolti da uno strepitoso paesaggio, la Calvi antica, le strade che incorniciano i monti Lillo e Coricuzzo, le ex mulattiere, i percorsi che si arrampicano verso l’Eremo di San Salvatore. Luogo mistico di richiamo per i fedeli che lo raggiungono per ascoltare la messa nella cappella in cima alla montagna.

Vicende storiche e natura ancora incontaminata fanno da ‘contorno’ al Guanto caleno, la frittella settecentesca, preparato con il guantaruolo, un utensile a rotella dentata, e la cui cottura deve avvenire ruotando nell’olio bollente con bastoncini di legno. Ma sono da assaggiare anche la pizzonta o “pizza unta”, impasto dal quale si realizzano palline, poi fritte e mangiate al naturale o con un pizzico di sale o di zucchero. Insieme si possono assaggiare anche con salumi e formaggi.
Inoltre, i fagioli “Pezzella” di colore bianco neve, con ì forma singolare e buccia sottile possono essere parte di piatti molto gustosi.