Migliaccio senza semola o bianco
MIGLIACCIO SENZA SEMOLA O BIANCO
Migliaccio senza semola o bianco. Il Migliaccio è un dolce antichissimo, semplice e gustoso. A proporci una ricetta particolare, non è uno chef contemporaneo. Ma addirittura uno chef del passato. Uomo del Rinascimento e della corte di Ferrara, Cristoforo da Messisbugo, fu oltre che autore di ricette, provveditore di Ercole d’Este nonché conte palatino. Insomma, un uomo di grande cultura ed impegno, non soltanto culinario.
Nel suo grande libro di cucina del 1549 si legge di ‘Fare un Migliaccio bianco‘. La ricetta prevede un impasto di formaggi piccoli o ‘lattaruoli’ n. 8, mandorle e cannella, 4 once di farina bianca, 12 chiare di uova. Mezza libra di ‘butirr0’ burro. in una padella che sarà sciolto sul fuoco. Il burro, una volta sciolto e raffreddato dovrà accogliere l’impasto precedente. Il tutto dovrà essere amalgamato e ricoperto da 6 once di zucchero fino.
Una ricetta semplice, che anticipa il Migliaccio con il semolino o farina gialla. All’epoca la farina bianca era molto usata nella cucina nobiliare. Dunque, probabilmente, per questo Messisbugo consiglia ‘a fare migliaccio bianco’ cioè senza semolino.
La ricetta contemporanea sostituisce i formaggi con il latte e ricotta, la farina bianca con il semolino. Inoltre, le uova vanno messe per intero con zucchero e vaniglia al posto della cannella. Il burro resta ma si scioglie sul fuoco nel latte e semolino. L’intero impasto va poi infornato in una teglia. La ricetta rinascimentale prevede, invece, l’impasto a freddo.
La torta di semolino come viene anche chiamata ha diverse versioni. Si dice sia un dolce napoletano. Ma nell’Italia del Nord era in uso già nel cinquecento. La versione rustica prevede un impasto di semolino con parmigiano, ricotta, salame e pecorino.
TUTTE LE RICETTE DE IL GRAND FOOD
