Menù di Natale, i piatti più antichi d’Italia

Menù di Natale, i piatti più antichi d’Italia

Antipasto

Ad aprire il Menù sicuramente la regione che ha inventato un delizioso intingolo che può accompagnare gli antipasti di Natale a base di verdure ed ortaggi: la Bagna Caoda del Piemonte.

Questa antichissima salsa è protagonista anche dei piatti festivi.  Già nel Medioevo, l’aglio, il sapor rusticorum, accompagnato dalla mollica di pane, era pasto per i contadini. Nei secoli successivi,  a metà del settecento, l’intingolo si arricchì delle acciughe. Dall’800 in poi è diventato condimento per tutti, e  caratteristico della cucina piemontese. La ricetta originaria prevede, per ogni persona un aglio intero, mezzo bicchiere circa di olio extravergine di oliva, 50 gr di acciughe. Si deve far cuocere a fuoco lento il tutto sino a farne una crema. Quindi  versare il composto nei “fujot” (recipienti di terracotta con scaldino) ed accompagnarci le verdure di stagione.

Nelle Marche, invece, il pane fritto, le Coppe Maritate, sono un piatto semplicissimo che accompagna l’apertura del pranzo e sono servite con salumi locali.

 

Tra i primi piatti

 

Non può mancare sulle tavole del Sud, un altro cibo che si ‘marita’ , unisce gli ingredienti. La Minestra Maritata  vede Napoli e la Campania luoghi di elezione per l’elaborazione di questa ricetta. L’unione della minestra di verdure con i brodi di manzo e di pollo, oltre che con la cottura di un osso di prosciutto, rappresenta un matrimonio da fare soprattutto per le festività. Sono moltissime le rielaborazioni contemporanee, ma la ricetta affonda le sue radici nel passato. E’ del ‘600 circa, la prima ricetta di questa minestra. Allora era protagonista l’osso di prosciutto ed alcuni vegetali.

I tortellini in brodo rappresentano un must delle pietanze del 25 dicembre. Lo sono La casa madre di questa pasta è senz’altro Bologna e l’Emilia Romagna. Documenti del 1100/1200 circa, una pergamena 1112 ed una bolla papale del 1169, testimoniano il loro uso già a quei tempi.

La consistenza della sfoglia e la grandezza del tortellino, costituiscono argomenti che dividono anche i più grandi protagonisti della cucina italiana. Ma la tradizione consiglia di tirare la sfoglia in maniera tale che in controluce si possa vedere il Santuario della Madonna di San Luca. Inoltre, il dito intorno al quale avvolgere il triangolo imbottito sarebbe il mignolo e non l’indice! Per l’impasto bisogna cucinare lonza, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano e noce moscata. Ovviamente la creatività ha prodotto imbottiture anche diverse.

I giorni antecedenti il Natale è un impegno importante e rituale quelle di predisporre quanto necessario per preparare fantastici e buonissimi tortellini.

Scendendo lo stivale non possono mancare sulla tavola natalizia le “sagne ‘ncannulate”, pasta fresca, rigorosamente a mano, che si prepara in Puglia in particolare nella zona del Salento. La forma allungata ed arricciata dell’impasto ricorda i trucioli di legno di uno dei falegnami più famosi della storia, San Giuseppe. Questo primo può essere consumato sia con sugo di carne e ricotta che con pesce.

Secondi

La Toscana  si divide tra mare e terra. Ma un piatto dalla grandissima personalità è sicuramente il Caciucco di Livorno.

Il trionfo di scorfano, gallinelle di mare, seppie triglie, pescetti di scoglio, coda di rospo, palombo, moscardini, gamberi rossi ne rappresenta la caratteristica. Ma mettere insieme questi pesci non è una operazione facile. Potrebbe essere un ragù di mare. Invece, è una zuppa gustosa ed armoniosa che sorprende sempre. Il contesto è un buon olio extravergine di oliva dove far soffriggere un battuto di odori, aggiungendovi pomodori e man mano i pezzi del mare. Il procedimento sembra facile, ma un buon risultato lo si può ottenere se si ha dimestichezza con la cucina marinara.

Non può mancare una alternativa di terra.  Il Friuli Venezia Giulia propone un cibo povero ma gustosissimo, mangiato dai pastori nelle occasioni importanti.  Infatti, a richiamare antichissimi sapori  è la Brovada e Muset. Anche qui siamo in presenza di una unione tra una verdura, le rape, e la carne di maiale. Le rape messe a macerare nelle vinacce, grattugiate e ripassate accompagnano il muset, cotechino preparato con tagli quasi tutti provenienti dal grifo del maiale. Dopo aver lessato la carne, le rape macerate devono essere messe a cuocere nel soffritto di cipolla sino a farle annerire.

Il Pesce stocco all’insalata è  un’altra leccornia secolare. Merluzzo essiccato all’aria del Nord Europa e trasportato nelle stive delle navi come cibo dei marinai, era, poi, scambiato sulle banchine di porti come Messina con cibo fresco. Molto in uso nella cucina popolare messinese a partire dal ‘500, quando i traffici mercantili erano attivi in Sicilia. E’ diventato un protagonista delle insalate natalizie. Sbollentato e raffreddato può essere condito con pomodorini,  patate, olive, capperi, origano ed Olio extra vergine di oliva.

 

Contorni

La cucina laziale e romana, seppur vanta  protagonisti ed antenati illustri nel settore (Apicio) è da molti secoli una cucina semplice, ispirata dalla vita contadina e pastorale. I vegetali, come i broccoli romani, sono deliziosi. Cantati anche da poeti che ne celebravano la bontà e la bellezza sono ottimi nella versione con pastella e fritti. I broccoli fritti sono gustosi per il pranzo del 25 dicembre.

La parmigiana di gobbi  è  tipica delle tavole delle feste in Umbria, Assisi. I cardi detti gobbi sono vegetali molto amati in questa regione da sempre. Il loro uso è particolare in questa preparazione che li vede prima scaldati, poi impanati e fritti e quindi conditi con sugo di carne e farciti con pecorino o parmigiano o addirittura mozzarella.

Per i dolci

lo scettro non può che spettare a lui il Re di queste feste: il Panettone made in Lombardia. Anche se, attualmente, moltissimi pasticceri di ogni regione italiana si sentono i detentori della medaglia d’oro di questo dolciume.

Ma la paternità sarebbe tutta milanese. Già gli Sforza nel ‘400 a Natale usavano simbolicamente spezzare di pani di frumento. Era il “panaton de danedaa”.  Molti secoli, l’impasto impastati a base di farina di frumento si sarebbe arricchito “burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana”  come scriveva Francesco Cherubini nell’800 e sarebbe diventato il “panattón o panatton de Natal”. Poi ai primi del ‘900 l’industriale Angelo Motta lo consacrò come dolce per tutti rivestendo la forma alta e soffice del panettone condito anche con canditi della mitica carta paglia coloro oro. Da quel momento è diventato uno dei simboli del Natale.

Altro dolce che addolcisce soprattutto le colazioni natalizie è il Pandoro. Il Veneto con Verona ne è la patria originaria. La competizione con il panettone è perenne. Meglio l’uno o l’altro?  Il palato delle persone lo decreta. Sicuramente sono lievitati diversi. Per i romani, Panis, per i ricchi veneziani, Pan de oro, e per i borghesi Pandoro. E’ del 1894, infatti, la prima ricetta ufficiale di questo dolce. Il pasticciere industriale Domenico Melegatti definì ingredienti e forma. Per quest’ultima si affidò al pittore impressionista  Angelo Dall’Oca Bianca che ne disegnò un tronco con la base a forma di stella a 8 punto. Un antesignano del food design moderno. Difficilissima la sua realizzazione per complessità dei passaggi culinari, trova, oggi, in sapienti pasticceri di tutta Italia ottime produzioni.

Tra i più antichi dolci di Natali si annovera il pandolce di Genova, Liguria. La sua storia si lega all’essere stata Genova una grande potenza marinara che nello scambio delle merci avrebbe da sempre apprezzato il commercio dell’uva sultanina. L’impasto poi di farina cotto a forma di cupola ed arricchito dell’uva sultanina, canditi e pinoli, avrebbe conquistato non soltanto i mercanti. Nei secoli è diventato un dolce caratteristico del pranzo di Natale. Secondo la tradizione, una parte di pandolce deve essere conservato sino alla festa di San Biagio.