La Fresella, la regina della zuppa del Giovedì Santo

Le freselle o ‘biscotti di pane’ come le chiamava il Duca di Buon Vicino, Don Ippolito Cavalcanti sono un ingrediente di grande utilizzo nella cucina contemporanea. Lo sono, invece, da secoli nella cucina partenopea che ne propone diverse: quella integrale con il buco al centro e quella bianca a forma rettangolare.

Le prime sono le più antiche e sono quelle utilizzate per la ‘Caponata’ un insieme di leccornie con base la Fresella. I Borbone erano molto ghiotti di questo biscotto di pane. Nella Reggia di Portici vi era un fresellaro molto rinomato che era addirittura citato nei libri di ricette.

Anche Napoli, aveva i ‘suoi fresellari’. Oggi, dopo sette generazioni questa tradizione sopravvive nel Borgo Sant’Antonio, che ha una tra le botteghe più antiche, che aprì addirittura nel 1834.

Le altre sono utilizzate per la Zuppa di Cozze, che a Napoli è un must del Giovedì Santo.

A partire dall’800 l’impasto di grano cotto due volte sulla brace accompagnava la zuppa di Maruzze, le lumache.

Oggi, è la protagonista della Zuppa di Cozze. A Napoli ci sono artigiani specializzati nel preparare le Freselle.