Il latte, una fonte di vita

Il latte è un alimento di origine animale, ottenuto dalla mungitura delle ghiandole mammarie dei mammiferi che lo producono per la nutrizione dei cuccioli: nella dieta umana, il più comunemente consumato è quello di mucca, ma si usano anche latte di capra, pecora, bufala, asina, cammella.

E’ un alimento vivo, ricco e complesso, dovendo apportare tutti i nutrienti necessari alla crescita dei piccoli.

L’apporto energetico

Variabile in base al livello di scrematura, da 65 kcal/100 g per il latte intero a 35 per quello totalmente scremato.

Il latte è considerato un alimento a bassa “densità energetica” e con elevata “densità nutrizionale”: elevato numero di nutrienti e poche kilocalorie per 100 grammi.

La composizione

L’acqua

Costituisce circa l’87%.
La sua composizione è completa di macronutrienti (zuccheri, grassi e proteine) e micronutrienti (sali minerali e vitamine).

Le proteine

Sono circa il 3,2% (80% caseina e 20% sieroproteine) e sono ad alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali che il nostro corpo non è in grado di produrre e che quindi devono essere assunti attraverso l’alimentazione.

Gli zuccheri

Ammontano a circa il 4,8% e sono rappresentati per il 90% circa da lattosio, un disaccaride formato da glucosio e saccarosio. Il suo utilizzo nell’intestino richiede la presenza dell’enzima lattasi, che lo scinde nei due monosaccaridi costituenti. Si tratta di un enzima da induzione, che viene prodotto in presenza del suo substrato, il lattosio. Per questo chi non utilizza latte perde l’abitudine a digerirlo.

I grassi

Sono circa il 3,5-4% e sono rappresentati da colesterolo e grassi saturi. Il contenuto di grassi è variabile a seconda del grado di scrematura del latte: il latte intero ne contiene una percentuale non inferiore al 3%; il parzialmente scremato tra 1 e 1,8%; lo scremato inferiore allo 0,5%.

I minerali

Tra i minerali, il latte è una fonte privilegiata di calcio, particolarmente importante nei due picchi di mineralizzazione ossea della vita, i primi due anni di vita e l’adolescenza, ma fornisce anche magnesio, fosforo, sodio, potassio e microelementi (zinco, selenio). E’ povero di ferro.

Le vitamine

Tra le vitamine, ben rappresentate quelle del gruppo B, come riboflavina (vit B2) e cianocobalamina (B12) e, nel latte intero, le vitamine liposolubili come la D, la A, la E, la K.

Le fibre sono assenti

Tra i principi bioattivi, la lattoferrina, una glicoproteina dallo spiccato potere anti-infettivo contro virus e batteri, oltre alla funzione antiossidante che protegge le cellule dai danni causati dai radicali liberi. Il latte contiene anche fattori di crescita come il fattore di crescita insulino-simile (IGF-1) e micro RNA che regolano la fisiologia dell’organismo.

La storia

Il latte ha avuto un ruolo importante nella storia dell’umanità, non solo come alimento, ma anche come motore dell’evoluzione delle civiltà. La produzione di latte ha accompagnato infatti il passaggio dell’uomo antico dal ruolo di cacciatore a quella di pastore, il che avvenne circa 10.000 anni fa, durante il Neolitico, in aree come il Medio Oriente e l’Anatolia. L’uomo iniziò ad allevare animali come pecore, capre, e successivamente bovini.

All’inizio, gli adulti non potevano digerire il lattosio perché l’enzima lattasi si esauriva spontaneamente dopo i 5 anni. Con l’avvento del consumo di latte, gli individui che avevano la mutazione genetica della persistenza della lattasi hanno avuto un vantaggio selettivo e si sono affermati nell’evoluzione. In tutte le civiltà antiche, il latte si diffuse come simbolo di purezza, abbondanza e fertilità. Essendo destinato soprattutto all’alimentazione dei bambini piccoli, rimane un cibo di ricordi dolci e teneri custoditi nella mente.

In base al trattamento termico che subisce prima di essere destinato al consumo, si distinguono diverse tipologie di latte: crudo, pastorizzato, sterilizzato e UHT: il latte crudo non viene trattato, mentre gli altri tre tipi subiscono un riscaldamento per eliminare batteri e prolungare la conservazione.

La pastorizzazione è un riscaldamento a temperature inferiori al punto di ebollizione (in genere 71,7°C per 15 secondi), mentre la sterilizzazione e il metodo UHT e utilizzano temperature più elevate, aumentando la durata di conservazione.

Il latte pastorizzato può essere: fresco o pastorizzato tradizionalmente (il trattamento di pastorizzazione avviene entro le 48 ore dalla mungitura; può essere conservato fino al sesto giorno successivo alla data di trattamento); fresco di alta qualità (contiene almeno il 15,5% di sieroproteine non denaturate, cioè integre, non danneggiate dal calore, perché sottoposto a un trattamento termico inferiore di circa 2°C rispetto alla comune pastorizzazione); pastorizzato rapidamente ad alta temperatura o High Temperature Short Time, HTST (è sottoposto a un riscaldamento tra 80 e 135°C per un tempo di 1 secondo; può essere consumato fino ad anche 10-15 giorni dalla pastorizzazione); microfiltrato (i microbi sono eliminati attraverso il filtraggio in apposite membrane, il che permette di ridurre le temperature di pastorizzazione e aumentare il tempo di conservazione a 10 giorni).

Il latte sterilizzato viene riscaldato per circa 20 minuti a 116-120 °C; si conserva per 6 mesi. Il latte sterilizzato UHT (Ultra High Temperature) a lunga conservazione viene riscaldato a 131-150°C per 1-5 secondi; si conserva per 3 -6 mesi.

Il latte crudo ha il vantaggio di essere un prodotto fresco e naturale, ma può contenere microrganismi patogeni come Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli produttore di Verocitotossina, Campylobacter, Yersinia enterocolitica Brucella, Antrace, Micobatterio tubercolare, che possono causare infezioni gravi, soprattutto in bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunodepresse. Pertanto, questo latte deve essere conservato esclusivamente tra 0 e 4°C, consumato fresco e obbligatoriamente bollito prima dell’uso.