Pasqua, un pranzo antico (1852) ma contemporaneo
Il 16 aprile del 1852 era Pasqua. Dopo centosettanta anni ed un giorno, il 17 aprile 2022, è nuovamente Pasqua. Il menù di quel giorno è attualissimo. Don Ippolito Cavalcanti tra gli autori più raffinati della cucina ottocentesca lo propone nel suo trattato di cucina.
Menù
Il via al pranzo pasquale è con la Minestra di cardoncelli legati. I cardoncelli cotti nel brodo dovranno essere mescolati con uova e provola ed essere serviti nella zuppiera ‘non con molto brodo’.
I maccheroni con parmigiano e sugo, l’odierno ragù partenopeo, costituiscono un altro gustoso piatto. La carne vaccina annerita da una cottura in casseruola con cipolla mezzana trita, lardo, sale e pepe doveva essere immersa in conserva di pomodoro da ‘liquefare a forza di mescolare’. Il tutto per condire i maccheroni.
Secondo la tradizione dell’epoca si passava poi al fuori pasto, ordura, (oggi antipasto che si serve prima di tutto) che per l’occasione era un petit patè di sfoglio farciti di fegatini alla crema. I fegatini di pollo erano lessati e passati al setaccio per andare a comporre con rossi di uovo, latte, amido e sale la crema della sfoglia nel frattempo fritta.
Le pietanze successive erano Fricandò di vitella, Chenef alla Tedesca, Arrosto di vitella accompagnati da una Salsa di Spinaci e da una Salsa di funghi e tartufi.
Per concludere la Pastiera la cui ricetta è davvero simile a quella che si prepara dopo oltre un secolo e mezzo.
