Le ‘porpette’, le polpette dell’800
Le ‘porpette’, le polpette dell’800. Un cibo con molti secoli di storia. Già nel ‘400 Mastro Martino, uno degli chef più famosi dell’epoca, scriveva di polpette. Erano fettine di vitello cotte allo spiedo. Soltanto nel ‘800 la polpetta con carne trita, così come le conosciamo e la mangiamo, si impone nei nostri menù quotidiani. Nel passato ancora più lontano ha avuto, infatti, anche altre versioni.
Le ‘porpette’, le polpette dell’800
Sulle tavole ottocentesche appaiono in tutta la loro bontà le ‘porpette’. I ricettari dell’epoca le descrivono fritte o con un sugo leggermente rosso. Il matrimonio però è sempre tra la carne, il pane, le uova, i passi, i pinoli ed il brodo. All’epoca, infatti, per ammorbidire il pane si utilizzava il brodo. Oggi, invece, si usa il latte per spugnare il pane. La diversa cottura, soffriggere o cuocere in tiano (pentola bassa di coccio) le ‘rotonde ma schiacciate palle’ come scriveva nel 1809, un altro grande uomo di cultura culinaria, Vincenzo Corrado , dava all’impasto sapori diversi. Da allora, le ‘porpette’ sono inserite nei menù dei pranzi giornalieri.
Palle rotonde ma schiacciate di Vincenzo Corrado (1809)
La ricetta delle polpette fritte prevedeva un impasto di carne cruda tritata di annecchia (vitello), grasso di rognone di vitello ( reni o frattaglie), uva passa, pinoli, prezzemolo, cocozzata, gialli di uova (4 per circa 500 gr di carne) 2 chiare di uovo, pane spugnato nel brodo, zucchero. L’impasto composto in forma di palla schiacciata doveva essere fritta e servita nel brodo.
Palle tonne tonne di Ippolito Cavalcanti (1852)
La ricetta delle palle tonne tonne, invece, prevedeva un impasto di carne tritata che doveva essere soffritta prima con lardo, cipolle, spezie e sale, acqua e concentrato di pomodoro. Per circa 2 kg e mezzo di carne 60 gr di concentrato di pomodoro. Una volta ultimata la cottura, la carne doveva essere impastata con il pane ( la mollica due pagnotte) ammorbidito in acqua, con 4 uova e con formaggio. Quindi si dovevano formare le palle ‘tonne tonne’. Queste palle dovevano finire di cuocere nel ‘brodo’ precedentemente ricavato dal condimento della carne soffritta. Conclusa la cottura le polpette dovevano essere colate ed il sugo poteva essere utilizzato per i ‘maccarune’.
