Olive al Mosto fresco, le mangiavano papi e nobili

Olive al Mosto fresco. Una ricetta di moda nel cinquecento. Lo chef del Rinascimento, Domenico Rotoli, detto il Panunto, le preparava per papi e nobili.

Olive al Mosto fresco, le olive al tempo della Vendemmia

La ricetta di conservare le olive, dopo averle conciate, cioè trattate con acqua ed altro è antichissima. Le olive in salamoia erano sulla tavola di papi, nobili. Tra le prime ricette scritte vi sono quelle di Domenico Rotoli detto il panunto. Un misterioso chef del ‘500 che pubblica un libro molto importante per la cucina ‘La singolar dottrina’. Una ‘bibbia’ perché descrive ricette, pranzi e consigli anche per la salute. Un libro che a distanza di secoli è molto interessante.

Una particolare preparazione è quella al tempo della Vendemmia.  Le olive, una volta colte si devono rompere e conservare per un po’ in acqua calda. Quindi devono essere tolte dall’acqua, spremute, condite e conservate. Il condimento deve essere di semi di finocchio, rametti di lentisco e di salice, e mostro fresco. Le olive devono essere coperte da questo condimento. Dopo tre giorni sono pronte da mangiare.

Olive in salamoia la ricetta tradizionale

Un’altra ricetta indica di usare olive soltanto verdi e di condirle con acqua, sale, aceto e foglie di limoni o di cedri e aranci. Questa concia delle olive è idonea per il consumo a breve delle olive. Attenzione a non toccare queste olive con le mani. Ogni tre giorni il consiglio, è di cambiare l’acqua. Le quantità di olive, sale, aceto e foglie non sono precisate. ‘La salamora sia così forte – scrive lo chef del ‘500 – e non più di quanto la possa ben sopportar la lingua con buon sapore’.
Dunque, il gusto dell’assaggiatore determinerà l’equilibrio tra le acqua, sale, foglie di limoni con le olive verdi.