Buona salute con lo Yougurt

Buona salute con lo Yougurt

Buona salute con lo yougurt. Lo yogurt è un alimento vivo grazie alla presenza di due batteri che hanno la capacità, mediante l’enzima β- galattossidasi (lattasi) che producono, di scindere il lattosio del latte in glucosio e galattosio, due zuccheri semplici facilmente assorbibili, oltre a sviluppare, dal loro metabolismo, una serie di fattori ad attività biologica tra cui l’acido lattico che abbassa il pH del prodotto.

I Batteri dello Yougurt

Si tratta del Lactobacillus delbrueckii subspecie bulgaricus e dello Streptococcus salivarius subspecie thermophilus. Queste due specie vivono in simbiosi.  Il thermophilus genera dal processo biochimico di degradazione del lattosio composti come acido lattico, acido formico e anidride carbonica, che stimolano la crescita del bulgaricus. Il bulgaricus  a sua volta aumenta col suo metabolismo l’acidificazione dell’ambiente, rendendolo più benefico per il thermophilus. L’acidificazione del latte tramite il processo di fermentazione lattica lo rende più digeribile e con proprietà anti-batteriche. Quando il pH scende sotto 5, la caseina, una delle proteine presenti nel latte, perde la propria struttura e si riassembla. In questo modo crea la tessitura semisolida e vellutata tipica dello yogurt. I due batteri che costituiscono lo yougurt non appartengono alla flora batterica intestinale umana e vengono inattivati nello stomaco e duodeno dai succhi gastrici, ma dal loro metabolismo originano sostanze che favoriscono il benessere del microbiota intestinale (eubiosi).

Nel prodotto commerciale invece possono essere aggiunti, a seconda del produttore, altri ceppi batterici ad azione probiotica, che colonizzano l’intestino, quali Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum e Lactococcus lactis.

Composizione

In quanto latte fermentato, lo yogurt mantiene i componenti del latte come proteine, grassi, zuccheri,vitamine e minerali. Le proteine sono di alto valore biologico, in quanto ricche di amminoacidi essenziali. I
grassi sono saturi (tranne il prezioso acido linoleico coniugato) e la loro quantità dipende dal latte utilizzato, intero, parzialmente o totalmente scremato. Come zuccheri, lo yogurt contiene fino al 70% del lattosio presente nel latte di partenza.  Nonostante questo risulta altamente digeribile e può essere ben sopportato anche da coloro che soffrono di intolleranza al lattosio. Attenzione però agli zuccheri aggiunti in quantità eccessive, specie negli yougurt destinati all’infanzia, per renderli gradevoli, e in quelli “biologici”, per coprire il gusto aspro. Gusto dovuto in quest’ultimo caso al contenuto in fermenti lattici di cui sono questi ultimi sono più ricchi. Tra i minerali, lo yougurt è una buona fonte di calcio, fosforo, potassio e magnesio, ferro, zinco, fluoro, selenio e rame; tra le vitamine abbondano la A e quelle del complesso B in particolare la B2 e la B12.

Benefici

I cibi fermentati fanno parte di tradizioni alimentari dichiarate dall’Unesco patrimonio dell’umanità. Questo si attribuisce sia ad un effetto indiretto, in quanto favoriscono lo sviluppo di una flora batterica intestinale benefica, che ha proprietà digestive, assorbitive, disintossicanti, immunostimolanti, antinfiammatorie e di regolazione metabolica e nervosa, sia un effetto diretto sulle cellule dei vari organi e tessuti da parte dei metaboliti che producono. In particolare, secondo una recente ricerca tedesca, i metaboliti prodotti dai Lattobacilli dello yougurt interagiscano con i recettori idrossocarbossilici (HCA1, HCA2, HCA3) delle cellule, in particolare il 3, sviluppatosi nel corso dell’evoluzione solo nell’uomo e nei grandi primati, attraverso cui mediano una serie di meccanismi benefici. Alcuni studi mostrano che un regolare consumo di yogurt può ridurre i livelli ematici di proteina C-reattiva e adiponectina, due marker di infiammazione cronica, combattere l’ipertensione e il rischio cardiovascolare, proteggere da obesità, diabete di tipo 2, disturbi intestinali, osteoporosi, sarcopenia, alcuni tipi di tumore come il cancro del colon-retto almeno negli uomini, della mammella, del polmone. Il consumo quotidiano di yogurt da parte dei bambini a partire dai 6 mesi potrebbe proteggerli dallo sviluppo di eczemi e allergie.