Il Ragù? anche di calamari
Il Ragù? Anche di calamari. La parola dal francese ragouter significa: eccitare il gusto. E sicuramente, questo piatto, poco conosciuto lo fa. Il più famoso è quello con il pomodoro. Ma tra le ricette del passato la scoperta di un gustosissimo piatto a base un mollusco, molto amato anche dalla cucina contemporanea, il calamaro. La proposta è di Vincenzo Corrado che nel ‘Cuoco galante‘ lo propone come cibo soprattutto per la giornata del Venerdì. All’epoca, si rispettava la regola religiosa del mangiare di magro per alcuni giorni della settimana.
Molti ingredienti si usavano cucinare come Ragù ma nei secoli il piatto più noto è a base di carne: manzo ma anche cinghiale. Questa riscoperta versione a base di molluschi è davvero straordinaria.
Ragù di calamari
Alli calamari grossi se li tolgono tutte le loro code, le quali si triteranno con un senso di aglio, petrosino, e poco origano; indi si uniscano con polpa di olive, con pignoli, con passerina, e con poco cedro trito, e tutto condito d’olio, e di speszie se n’empiranno li calamari. Questi si cuciranno, e si faran soffriggere con cipolle il olio, e dopo si bagneranno con vino bianco, ed anche poc’acqua; si condiranno di spezie, e di foglia di lauro, e cotti si serviranno collo stesso loro addensato brodo.
