Brasato, la carne che beve il Barolo
Brasato. Un piatto antico, ma ancora molto buono, uno dei simboli culinari del Piemonte, le Langhe, che con la buona carne sposa tradizione e gusto. La cottura lenta e lunga della carne. Il condimento con il Barolo. La marinatura in spezie e vino. Questi i segreti del brasato.
Il quarto posteriore del manzo tagliato e legato con lo spago assomiglia ad un cappello di prete così da prenderne il nome. Il cappello di prete è il pezzo di carne adatto a questo piatto. Ma non è l’unico protagonista. Il manzo deve essere marinato e poi cotto nel vino barolo. Vino che è un cooprotagonista della cucina piemontese. Il brasato è come un uomo che si ‘ubriaca’ di vino. Il Barolo deve ricoprire completamente il pezzo di carne. La carne deve essere completamente immersa nel vino. Il vino deve essere condito da spezie come granelli di pepe, polvere di cannella ed ancora foglie di alloro, oltre ad un abbondante battuto di cipolla, sedano e carota. Il tutto deve avvolgere il cappello di prete per 12 ore minimo.
La scelta della carne è sicuramente una delle condizioni principali per realizzare la ricetta. La carne deve essere coriacea ma allo stesso tempo resistere ad una lunghi trattamenti. La marinatura di circa 12 ore e la cottura di oltre 3 ore costituiscono le fasi necessarie alla riuscita del piatto.
Passaggi senza i quali il brasato sarà altro. Già il nome indica che la cottura dovrebbe avvenire sulla ‘brasa’ brace e dunque essere molto lenta. Ma superato lo scoglio di avere in casa d’inverno una brace si può utilizzare il fuoco dei fornelli. La cottura deve essere lenta. Per oltre tre ore il manzo deve essere cotto a fuoco lentissimo.
La magia di questo piatto è quella di assistere grazie allo scorrere del tempo, al caldo del fuoco ed all’azione del Barolo ad un evento straordinario: la durezza della carne si trasforma in morbidezza di sapori ed odori. Il Barolo penetra nella carne e la assapora e profuma.
La dose utilizzata è 1 kg di carne per un 1 litro di vino. Odori, spezie, cannella, sale, olio extravergine di oliva quanto bastano a fare un piatto straordinario.
