Carciofo, tra cucina e salute
I carciofi tra cucina e salute
Il carciofo (Cynara scolymus) è un ortaggio originario delle terre del bacino del Mediterraneo, tanto buono quanto benefico. Viene coltivato sin dall’antichità nelle coste mediterranee europee e dell’Africa settentrionale.
La parte che consumiamo è l’inflorescenza della pianta, il capolino, che si forma alle estremità del fusto principale e delle sue ramificazioni e viene raccolto ancora immaturo.
In cucina utilizziamo il “cuore”, cioè il ricettacolo interno col gambo.
La pianta appartiene alla stessa famiglia del cardo selvatico.
L’Italia è il Paese maggior produttore di carciofi del mondo, seguito da Egitto e Spagna. Nel nostro Paese la coltivazione è prevalentemente diffusa in Puglia, Sicilia, Sardegna, Lazio e Campania. La Sardegna ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP), che significa che l’intero processo produttivo si verifica nella sua area geografica, la Sicilia l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che significa che almeno una delle fasi di produzione avviene nel suo territorio.
I carciofi sono ipocalorici, con pochi zuccheri e quasi senza grassi: saziano senza far salire la glicemia e senza squilibrare l’apporto calorico globale del pasto.
Sono ricchi di fibre, che migliorano il transito intestinale e contribuiscono all’equilibrio della flora intestinale. In particolare contiene inulina, una fibra solubile costituita da un polimero del fruttosio che raggiunge inalterata il colon, poiché nel nostro intestino tenue non sono presenti gli enzimi in grado di
digerirla, trattiene acqua (azione anti-stipsi) e nutre selettivamente i batteri probiotici appartenenti alle specie Bifidobatteri e Lattobacilli (azione prebiotica).
I carciofi apportano vitamine del gruppo B (folati, in particolare), vitamina C e vitamina K, e minerali come ferro, magnesio, potassio, fosforo, rame, zinco.
Contengono preziosi principi attivi ad azione antiossidante che proteggono le cellule e i tessuti da infiammazione e degenerazione: i carotenoidi (alfa-carotene, luteina, zeaxantina) e i polifenoli come i flavonoidi (quercetina, luteolina, rutina), i tannini, gli alcaloidi derivati dell’acido caffeico (acido clorogenico,
acido neo-clorogenico, acido caffeilichinico, cinarina). La cinarina, che dona al carciofo il tipico gusto, ha il potenziale di ridurre i trigliceridi e il colesterolo LDL (colesterolo cattivo) e di aumentare il colesterolo HDL (colesterolo buono), oltre ad avere effetti diuretici, epatoprotettivi, digestivi (stimola la produzione di bile).
Per tutte queste proprietà, il carciofo era utilizzato nella medicina tradizionale, come antinfiammatorio, ipolipemizzante, antimicrobico e neuroprotettivo.
